Detalle de: Estudio del ecosistema del biofilm de las aceitunas de mesa para su aplicación tecnológica y funcional

El proyecto se sustenta en una hipótesis inicial nuestra, basada en el conocimiento generado gracias a la consecución de diferentes proyectos nacionales e internacionales en esta línea (AGL2009-08016 AGL2010-15529, PROBIOLIVES FP7-SME-243741 y AGL2013-48300-R), liderados por el IP del proyecto que aquí se presenta. En dicha hipótesis asumimos que los biofilms microbianos (compuestos por lactobacilos de la especie Lactobacillus pentosus y diferentes especies de levaduras envueltos en EPS producido por los mismos) que se forman en la epidermis de la aceituna de mesa durante el proceso fermentativo, se pueden aprovechar para mejorar la producción de este alimento fermentado, dotándole a su vez de características de bioseguridad. Para lograrlo, podríamos dirigir el proceso de formación de biofilms durante la fermentación de manera que microorganismos beneficiosos pertenecientes a la especie L. pentosus y diferentes especies de levaduras [seleccionados previamente en base a sus características tecnológicas y potencialmente probióticas y sus productos (EPS)] formen parte de dichos biofilms. De esta manera lograríamos incluir microorganismos potencialmente probióticos en los productos finales, que irían destinados al consumo humano. Esta hipótesis se comprobará mediante la aplicación de un nuevo enfoque multidisciplinario basado en 3 grandes líneas de investigación convergentes que no han sido utilizadas en conjunto previamente en este campo: Ómicas, seguridad alimentaria y aplicaciones tecnológicas y funcionales. Con la consecución de este proyecto pretendemos generar nuevos conocimientos acerca de las bases científicas del proceso de formación de biofilms mixtos lactobacilos-levaduras durante el proceso de fermentación de aceitunas de mesa, con una muy probable extrapolación a otros vegetales fermentados, contribuyendo así al avance de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el sector agroalimentario español, particularmente en el sector productos de vegetales fermentados y más concretamente en el de producción de aceitunas de mesa, cuya importancia socio-económica es de un alto valor para España. Por otro lado, el proyecto que aquí se presenta es al mismo tiempo una continuación del tema de investigación ya iniciado en proyectos anteriores. Por lo tanto, nuestro propósito es la continuación de la investigación en este campo para consolidar los resultados previamente obtenidos y expandirlos a fin de adquirir un conocimiento profundo del proceso microbiológico que conduce a la fermentación de la aceituna de mesa. Esta información permitirá a las industrias del sector obtener un producto con los requisitos actualmente exigidos por los consumidores; es decir, aceitunas de alta calidad y seguridad así como más saludables gracias a su función como portador de microorganismos potencialmente probióticos y sus productos (EPS).